東池便當老板薛濤是一個從糧油起家的哈爾濱人，一家從線下走到線上的快餐品牌，在合作與抗爭中突破外賣平臺的壓榨，去尋找自己在互聯(lián)網(wǎng)+時代的生存之道，這是東池便當在外賣O2O戰(zhàn)爭中的發(fā)展模式。未來會怎樣，薛濤還在探索。但他在整個店面經(jīng)營中，就算是遇到困難時，依然保持產(chǎn)品品質(zhì)、突破外賣平臺限制、尋找自己的餐飲O2O發(fā)展之道，東池便當給出了一個很好的樣本。
糧油生意起家，他們正在接受外賣平臺的壓榨
十年前，薛濤在上海做糧油生意時，以糧油供應商身份認識了東池便當?shù)睦习?，關(guān)系一直都非常好。東池便當采購時總是選用的上好的糧油，因此生意一直也很好。
當時市場上很多餐廳都會選擇用比較便宜的糧油，例如市場上餐廳普遍使用的大米是2元左右1斤，東池便當則會選擇3元多一斤的大米。便當盒飯，其實本身就是以飯為主。
薛濤非常認同這樣的理念，5年前薛濤跟東池便當老板商量之后，開始加盟東池便當。東池便當本來全部都是直營店，沒有加盟店?，F(xiàn)在，薛濤與東池便當也是獨家特許加盟關(guān)系。
第一家店是在三元橋，第一家店到第二家店用了兩年多，第二家店到第三家店只用了一年多一點時間?，F(xiàn)在，有兩個選址公司現(xiàn)在正在幫他們選址，2015年年底之前這家新店會開業(yè)。第三家到現(xiàn)在只用了不到一年時間，企業(yè)擴張的速度越來越快。目前，整個企業(yè)的發(fā)展都非常不錯，每年都會增加一兩家店面。
薛濤說，當下的外賣平臺給他們的經(jīng)營帶來了一些困難。剛開始聽到這個說法時，我們都挺詫異的。因為東池便當這樣的品牌餐廳不是黑作坊，外賣平臺應該是能夠帶來客源和訂單的。
薛濤解釋說，我們現(xiàn)在正在接受外賣平臺的壓榨。我現(xiàn)在覺得以前的電話訂單方式非常好，因為那些都是我們餐廳自己的客戶。
現(xiàn)在那些沒有營業(yè)執(zhí)照的外賣餐廳包括在小區(qū)里的黑作坊都與東池便當這樣的正規(guī)餐廳產(chǎn)生了競爭。那些黑作坊和正規(guī)餐廳的賣同樣的產(chǎn)品，黑作坊的黑盒飯的價格可以比他們低很多。這些黑作坊既沒有食品安全概念，也不需要提供食品安全保障。工人的工作服、房租、原材料成本都低很多。
東池便當在明光橋的店面門店雖然不大，但一年的房租超過18萬。那些黑作坊一年的房租錢只需要3、4萬。
今年4、5月份開始大規(guī)模的外賣戰(zhàn)爭，當外賣平臺的補貼價格戰(zhàn)是滿20減8元，這些黑餐廳當然無所謂。但對于東池便當這樣的正規(guī)餐廳來說壓力就會非常大，因為正規(guī)餐廳的成本比黑作坊高得多。
在沒有外賣平臺的時候，餐廳的外賣訂單都是靠電話，這種方式輕松得多。因為顧客訂餐的次數(shù)多了之后，對餐廳的產(chǎn)品和服務人員都有信賴度。
現(xiàn)在，餐廳原本的顧客變成了平臺的顧客。用戶在選擇時自然地比較不同外賣平臺和餐廳的價格，也會大大分散原有的消費客源。
現(xiàn)在的外賣平臺給他們帶來得更多的是壓力，這樣的壓力主要來自于成本。如果要堅持品質(zhì)，就肯定不能去偷工減料，包括資金、人工、服務的投入都不能減少。如果舍不得，品質(zhì)肯定就會下降，顧客對餐廳的信賴也會喪失。但如果一昧堅持跟網(wǎng)上那些餐廳去競爭，遭罪的也是餐廳本身。在原有的模式下，30元一份的套餐便當根本不需要外賣平臺去減15元。他說，黃記煌黃耕那一句“外賣平臺不斷地壓榨我們”讓自己深有同感。
筆者問，你是不是想擺脫外賣平臺？薛濤說，說實話，現(xiàn)在就算是想擺脫，也有點擺脫不了。因為外賣平臺通過砸錢補貼的方式，把客戶引到了線上而且產(chǎn)生了客戶黏性。現(xiàn)在顧客訂餐之前，都會去比較餐廳在不同外賣平臺的價格然后選擇外賣平臺補貼金額比較大的那一家。我們希望外賣平臺不要用打價格戰(zhàn)這樣的惡性競爭方式去攪亂市場，能夠讓餐飲品牌依靠自身的實力去競爭。
當問到你用什么方法撐過這樣的困難期間，薛濤毫不猶豫地說，依然是堅持品質(zhì)。他告訴我們，東池便當?shù)呐渌蛨F隊依然是自己餐廳的。之所以沒有選擇與外賣平臺合作去配送，堅持自己餐廳的員工去配送是為了掌控服務質(zhì)量。
外賣平臺的配送人員并不穩(wěn)定，自己餐廳的人員總是在附近餐廳配送，各條路徑和目的地都非常熟，送餐速度和服務質(zhì)量都能保證。
他們原來一天餐廳的外送量超過600份，現(xiàn)在外送量比以前少了一點。接下來雖然可能成本會更高，壓力也會更大，但薛濤說他會堅持做好品質(zhì)。
餐飲回到電話訂餐時代顯然已經(jīng)是不可能。互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的進步正在不斷瓦解和打破行業(yè)的壁壘。當用戶習慣已經(jīng)從線下轉(zhuǎn)移至線上，餐飲人應該去做的是尋找突破之道，外賣平臺給你們帶來的壓力其實也是轉(zhuǎn)型的重要動力。
餐飲是做出來的，而不是靠嘴說出來的
薛濤是做糧油生意起家的，現(xiàn)在，他在北京的糧食銷售額一年會超過7000噸。這是什么概念呢？一年會達到1個億以上的雙向資金流動。他算過一筆賬，一個成年人一天4兩大米足夠了。7000噸大米的銷售量就意味著會影響1000多萬人次。
他銷售的糧油都是他自己在東北老家的糧油廠生產(chǎn)的產(chǎn)品。現(xiàn)在市場上稻花香米很多都是假的，薛濤銷售的都是他老家當?shù)氐募冋净ㄏ恪?/p>
東池便當現(xiàn)在的10種菜品，其中有6種的主要食材如魚排、香腸等都是從臺灣進的貨。東池便當?shù)碾u腿都是用的最新鮮的，排骨都選用的是通脊。他們買肉的時候都是用相對較高的價格去買整塊大肉，那些肉都沒有邊角料，食品藥監(jiān)局檢查探訪時都看到過。
在這幾年的經(jīng)營過程中，薛濤始終認為食品安全是最重要的，產(chǎn)品質(zhì)量必須保證。這樣的話很好說出來，但要真正堅持做下去非常不容易，尤其是在遇到瓶頸的時候、整個經(jīng)營遇到挑戰(zhàn)的時候。東池便當慶幸的也就是他們在遇到挑戰(zhàn)時，一直堅持保證產(chǎn)品品質(zhì)。
采訪時，薛濤給我們舉了一個觸目驚心的例子。有一次，他們?nèi)ゲ耸袌鲑I菜，東池便當沒有牛肉餐，菜攤老板給他們錯送了一大片牛肉。送到店里時，薛濤打開一看，那一大袋大概有40、50斤牛肉上都是大片大片的黑印且都是邊角料。那些牛肉退回去的時候，由于找不到攤主，只能扔了。
他們?nèi)ベI菜的時候經(jīng)?？梢杂龅竭@樣的事情，他覺得做餐飲最重要的也就是食品安全。那些賣菜的有時候給他拿了不好的原材料，他就會回菜攤?cè)フ覕傊?。時間長了之后，攤主會選擇為他們提供價格稍高一點但品質(zhì)更好的菜。對于很多菜攤攤主而言，當餐廳老板因為菜品質(zhì)量而去找他們麻煩時，在這些攤主眼里會變成顧客給攤主添麻煩。
薛濤說，比如我們今天的蔬菜用的是豆芽質(zhì)量不好的時候，我不會當天退回去而一定會選擇第二天早上退回去。那時候豆芽表面會變顏色，攤主也沒法把它再賣出去了。筆者問，攤主會退嗎？薛濤說，有很多不會退的，不會退那以后就不合作了。
剛開始也有一些攤主是不肯退的，但由于要長期合作就必須退。一段時間合作之后，大家對他的性情有了了解在提供原材料時也會注意品質(zhì)。那些人提供不好的原材料最開始其實都是故意的。如果餐廳老板接受了，那么下次繼續(xù)提供不好的，當然價格會比較便宜。價格給到位了，那些攤主自然會給他好產(chǎn)品。
他特別看重品質(zhì)，堅持用最好的原材料。薛濤說，雖然這樣做，成本會比較高。但堅持這樣做，受益的仍然是自己的餐廳。成本投入相對高的時候，信賴度也就會高。消費者會自己評判，也會看餐廳的品質(zhì)和服務。
結(jié)語：從加盟開始在快餐市場立足，經(jīng)過五年多的發(fā)展，又從線下延伸至線上，立志成為互聯(lián)網(wǎng)時代的優(yōu)秀餐飲品牌。東池便當薛濤通過自己家的互聯(lián)網(wǎng)自助餐廳不自覺地走出了一條餐飲O2O市場發(fā)展的新路。擺脫外賣平臺的壓榨，去尋找自己的互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展之道。東池便當薛濤因為堅持品質(zhì)而在餐飲O2O市場開拓了一片新天地。這樣的探索之路，無疑也是中國眾多餐飲同行轉(zhuǎn)型的必由之路。一家優(yōu)質(zhì)的品牌餐廳，未來會成為餐飲O2O線上線下人群聚集的極佳體驗場所，也會成為無數(shù)商業(yè)機會的起源點。那也是餐飲企業(yè)尋找另一片藍海的起航站。
作者：嘩啦啦—劉碩
